Intolerância ao glúten / Gluten intolerance

O homem, de ambos os sexos, é um ser intolerante por natureza. A história da humanidade está cheia de fatos relacionados à intolerância: guerras, conflitos, golpes, genocídios, debates etc. É difícil ter aceitação geral em tudo. Mas, o contrário também é verdade: muita gente simplesmente segue o gosto da maioria sem, às vezes, ter conhecimento sobre o assunto em questão.

Intolerância é, na verdade, produto da ignorância. E tem muita gente intolerante ao glúten por simples falta de conhecimento sobre esse nutriente.

Glúten é uma combinação de duas proteínas que se encontra em alguns cereais (trigo, cevada e centeio). Proteína é um nutriente necessário à manutenção e formação de novas células, portanto, primordial na alimentação humana.

-Nota: aveia NÃO contém glúten naturalmente, mas, pode ser contaminada com glúten durante o processamento se usado mesmo maquinário que trigo, cevada ou centeio foram processados. Há ainda o fato de que a proteína natural presente na aveia, muitas vezes, também causa mal estar em celíacos - pessoas alérgicas ao glúten.

A maior parte da proteína consumida pelos seres humanos vem dos alimentos de origem animal: carnes, ovos e lácteos. Mas, uma boa porção vem dos alimentos de origem vegetal, o que é excelente notícia para os vegetarianos. Quem, por alguma razão, não come carnes - incluindo frango, peixes e frutos do mar -, tem que se valer de todas as outras fontes de proteína disponíveis.

Nos últimos anos, pessoas e mais pessoas, no mundo todo, vêm banindo de sua dieta alimentos que contenham glúten por razões diversas. Há quem diga que glúten engorda, que glúten é veneno... uma pesquisa rápida na internet vai mostrar os mais diversos absurdos como "resposta". Alguns são ridiculamente engraçados até! O fato é que há tanta (des)informação na internet, nos programas de tv, que acaba confundindo todo mundo.

Eu gerencio a cozinha de uma escola que prepara três refeições diárias para mais ou menos 130 pessoas e escuto as mais bizarras afirmações sobre como o glúten tem que ser erradicado da face da terra porque faz mal ao ser humano! Não sei como o cidadão conseguiu desenvolver tamanha intolerância a um nutriente inofensivo e valioso! 

Pra formar minha opinião e pra responder à afirmações duvidosas, sempre me valho de fontes em que confio para obter informação e gostaria de sugerir que você faça o mesmo. Portanto, se quiser mais informação sobre o que é glúten e porque ele pode ser perigoso pra algumas pessoas, assista a esse vídeo feito pelo Dr. Dráuzio Varella para o Fantástico: Doença celíaca. Outra fonte confiável de informação é o site do Ministério da Saúde. Este é o link que leva à página com informação sobre a doença celíaca na Biblioteca Virtual em Saúde.

Meu apelo é para aqueles que não são celíacos: chega de intolerância ao glúten!! Vamos comer pãozinho, pizza, bolacha, macarrão, com moderação, e nos beneficiar dessa proteína e dos demais nutrientes presentes nos cereais que são tão importantes para nossa saúde! :-)

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The man of both sexes is an intolerant being by nature. The history of mankind is full of facts related to intolerance: wars, conflicts, genocides, debates etc. It is difficult to have general acceptance of everything. But the opposite is also true: many people simply follow the ideas of the majority without sometimes having knowledge of what the thing is about.

Intolerance is actually the product of ignorance. And there are many people intolerant to gluten by simple lack of knowledge about this particular nutrient.

Gluten is a combination of two proteins that is found in some cereals (wheat, barley and rye). Protein is necessary for the maintenance and formation of new cells, therefore, an essential nutrient in the human diet.
-Note: Oats DO NOT contain gluten naturally, but can be contaminated with gluten during processing when the machinery used is the same as wheat, barley or rye were processed. There is also the fact that the natural protein present in oats often also causes discomfort in celiacs - people who are allergic to gluten.

Most of the protein consumed by humans comes from foods of animal origin: meat, eggs and dairy. But a good portion comes from foods of plant origin, which is great news to vegetarians. Who, for some reason, doesn't eat meat - including chicken, fish and seafood - have to rely on all other sources of protein available.  

In recent years, people and more people, worldwide, have banished from their diet foods containing gluten for different reasons. Some say that gluten is fattening, others say that gluten is poisonous ... a quick search on the internet will show the various absurd "answers". Some are even ridiculously funny! The fact is that there is so much (mis)information on the internet and on tv shows that it adds up to the confusion around gluten.

I manage the kitchen of a school that prepares three meals for about 130 people daily and I hear the most bizarre claims about gluten: that it has to be eradicated from the face of the earth because it is bad for humans! I don't know how the person could develop so much intolerance to such a harmless and valuable nutrient!

Jimmy Kimmel Live show went to the streets of Los Angeles and made this hilarious video asking "What's gluten?". The right answer here.

To make up my mind and to respond to dubious assertions, I always rely on sources I trust for information and would suggest you to do the same. So if you want more information about what gluten is and why it can be dangerous to certain people, check what Dr. Rosemary Stanton has to say about it. Also have a look at this article published last year with information from renown doctors and nutritionists on the likely reason the 'gluten-free diet' fad had spread around Sydney.

My appeal is for those who are not celiac: stop gluten intolerance!! Let's eat bagel, pizza, biscuits, pasta, in moderation, and benefit from this protein and other nutrients found in cereals that are so important to our health! :-)

Pão / Bread.

Adoro pão fresquinho! Quem não gosta? Às vezes, penso como fui feliz por ter crescido no Brasil onde tem uma padaria em cada esquina e de ter desenvolvido o hábito de comer pão fresco, assado no mesmo dia., de casca crocante e miolo fofinho!

Quando passei uns meses na Alemanha, muuuuitos anos atrás, uma das coisas reconfortantes para aliviar a saudade era comer pão. Lá também tem fartura de padarias que, como no Brasil, têm uma longa lista de opções de pães e doces.

Os anos vividos em Cingapura não foram assim tão reconfortantes em termos 'panificadores'. O que normalmente se encontrava em oferta era produto industrializado, embalado em saco plástico selado à vácuo. Havia somente algumas padarias 'gourmet' no centro da cidade, com poucas opções de produtos. Isso foi há uns seis anos. No mês passado, estive lá, a passeio, e visitei uma padaria artesanal - Bread & Hearth - que abriu recentemente e tem vários tipos de pães tradicionais e assados no dia. Aparentemente, é uma tendência nova na cidade, o que é ótimo!

Aqui, na Austrália, há muitas padarias também. Algumas muito boas e algumas nem tanto. Frustrante mesmo é o pão 'fresco' vendido nos hipermercados daqui. Alguns produtos ditos 'assado no dia', na verdade, vêm congelados da Irlanda!, como noticiado recentemente e obrigando o relações públicas do estabelecimento a se desculpar pela propaganda enganosa.

Eu sou técnica em alimentos e aprendi a tecnologia por trás da fabricação, caseira e industrial, de pães. E mesmo assim, sempre tive receio de fazer pão em casa. Até tentei algumas vezes, mas sem sucesso. Deixei pra lá.

Mas, nos últimos anos, essa vida de dona-de-casa me presenteou com um sentimento de culpa por continuar a comprar comida no mercado que, eu sabia, poderia ser feita em casa. Então, passei a empregar parte da minha energia em projetos culinários nunca tentados fora da escola estadual de tecnologia. Alguns desses projetos estão publicados aqui neste blog.

O meu mais recente projeto - e um dos mais longos - é exatamente a panificação! Venho 'abusando' do forno ultimamente, assando algo todos os dias: bolos variados, biscoitos, tortas, pizzas e pães. Pão é, de longe, o mais difícil de todos. Há que se levar em consideração vários fatores que, se não forem seguidos à risca, o resultado pode até ser comestível, mas, não é bom: queimado por fora e cru por dentro, queimado inteiro, cru inteiro, sem sal, muito denso, achatado, borrachudo, duro-que-nem-pau, gosto de fermento e por aí vai...

Então, depois de anos pesquisando e praticando - o livro de cabeceira, no momento, é All About Bread (Tudo Sobre Pão) - eu, finalmente, me tornei capaz de produzir todo tipo pão que consumimos aqui em casa.

O pão da foto acima foi feito ontem à tarde. Faço um desses a cada 3-4 dias. Às vezes, faço dois e congelo um, pra ser usado em emergências. São só cinco ingredientes e leva três horas pra ficar pronto:

1 envelope de fermento biológico seco (7g)

2 colheres de chá de açúcar

2 xícaras de água

1 colher de chá de sal (nas próximas vezes, você decide se acrescenta mais ou menos)

4-5 xícaras de farinha de trigo branca (pode substituir duas xícaras por farinha de trigo integral)

Dissolva o fermento e o açúcar na água e deixe descansar por uns dez minutos. Adicione o sal e dissolva completamente - não adicione o sal junto com o açúcar porque estraga o fermento. Adicione 4 xícaras de farinha, misture e amasse com as mãos até ter uma massa homogênea e não muito grudenta. Adicione mais farinha, se necessário. Não amasse por muito tempo! Deixar descansar numa vasilha coberta com um pano por uma hora.

Depois de uma hora, a bola de massa deverá quase ter dobrado de tamanho. Amasse com as mãos por uns 3 minutos. De novo, não amasse demais! Salpique um pouco de farinha numa assadeira, molde o pão no formato que quiser - faça um corte ou mais no topo com uma faca - e posicione o pão no meio da assadeira. Cubra com um pano e deixe descansar por mais uma hora. Vai crescer mais um pouco.

Aqueça o forno (alto: 200-220°C). Se não tiver um termômetro no forno, deixe aquecer por, pelo menos, 20 minutos pra ter certeza que está bem quente. Coloque uma outra assadeira com água fervente (tem que estar saindo vapor) no fundo do forno, feche a porta e deixe por uns 3 minutos. Coloque o pão no forno - melhor na grelha central - e feche a porta. Conte até dez, pausadamente, e tire a assadeira com água. Se a água ficar no forno por muito tempo, o pão fica murcho e não cria casca crocante. Se não colocar a água, também o pão não cria a casca crocante.

Deixe assar, sem abrir a porta, por, pelo menos, 40 minutos. Se o pão estiver bem corado (como o da foto), cabe a você decidir como quer o seu pão: se quiser mais escuro, deixe mais uns 10 minutos.

Quando decidir tirar do forno, usando luva térmica ou um pano, segure o pão de ponta-cabeça e dê umas batidas na parte de baixo e o som produzido deverá ser de algo oco e não maciço, pesado. Deixe o pão esfriar completamente numa grelha antes de cortar. Ok, eu sei que é tortura sentir o cheirinho de pão fresco e não poder comer, mas, é preciso deixar o pão estabilizar antes de cortar senão ele vai quebrar e se desfazer. Então, seja forte e só corte quando estiver morno.

Daí, é só escolher o que passar por cima: manteiga, geléia, ioio cream, mel...

Também dá pra moldar em formato de filãozinho ou de pão de hamburguer pra fazer sanduíches. Fica excelente! Mas, pra pães pequenos, lembre-se de reduzir a temperatura do forno pra 180-200°C.

Pronto pra arregaçar as mangas e pôr, literalmente, a mão na massa? :-)

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I love freshly baked bread! Who doesn't? Sometimes I think about how fortunate I was to have grown up in Brazil where there's a bakery on every corner and for having developed the habit of eating fresh bread, baked on the same day, with a crunchy crust and a fluffy crumb!

When I spent a few months in Germany, maaaaany years ago, one of the comforting things, to ease the homesickness was eating bread. In Germany, there are heaps of bakeries and, as in Brazil, they have a long list of options of breads and pastries.  

The years lived in Singapore were not so comforting in terms of 'bakery'. What was usually on offer was manufactured products, sealed in plastic bags. There were only a few 'gourmet' bakeries in the downtown, with few options of products. That was about six years ago. Last month, I was there for holidays, and visited an artisan bakery - Bread & Hearth - that opened recently and offers several types of traditional and freshly baked breads. Apparently it is a new trend in town, which is great!

Here in Australia, there are also many bakeries. Some very good and some not so much. Frustrating is the 'fresh' bread sold in supermarkets here. Some products so called 'baked on the same day' actually come frozen from Ireland!, as recently reported and forcing the public relations of the establishment to apologize for misleading advertising.

I'm a food technician and learned the technology behind the manufacturing of home and industrial breads. And even then, I've always been afraid of making bread at home. I tried a few times without much success. So, I forgot about it.

But, lately, this 'housewife life' presented me with a feeling of guilt for keeping on buying food at the market, I knew, could be made ​​at home. So I started to direct part of my energy on cooking projects never attempted outside the school of food technology. Some of these projects were posted here on this blog.

My latest project - and one of the longest - is exactly baking! I've been 'abusing' the oven lately, baking every day: cakes, cookies, pies and tarts, pizzas and breads. Bread is by far the most difficult of all. You must take into consideration several factors that if not followed strictly, the result may even be edible, but not good: burned on the outside and raw on the inside, fully burned, fully raw, unsalted, dense, flat, chewy, hard-like-a-rock, yeasty and so on...

So after years researching and practicing - the current bedside book is All About Bread - I finally became able to produce all bread we eat at home.
 
The bread in the photo above was made yesterday. I make one of these every three or four days. Sometimes, I make two and freeze one, to be used in an emergency. It's only five ingredients and it takes three hours to make:

1 envelope active dry yeast (7g)
2 tablespoons sugar
2 cups water
1 teaspoon salt (next time you decide to add more or less)
4-5 cups white flour (can substitute two cups of wholemeal flour)

Dissolve yeast and sugar in water and let it sit for about ten minutes. Add salt and dissolve completely - do not add salt along with sugar because it spoils the yeast. Add 4 cups of flour, mix and knead it with your hands until you have a smooth and not too sticky dough. Add more flour if necessary. Do not knead it for too long! Let it stand covered with a cloth for an hour.

After one hour, the ball of dough will have nearly doubled in size. Knead it with your hands for about 3 minutes. Again, not for too long! Sprinkle a little flour on a baking sheet, mold the loaf in the shape you want - make a cut or more on the top with a knife - and place the loaf in the middle of the baking sheet. Cover with a cloth and let it rest for another hour. It will rise a little more.
 
Pre-heat the oven (high: 200-220°C). If you don't have a thermometer in the oven, let it heat up for at least 20 minutes to make sure it is piping hot. Put a tray with boiling water (it must be steaming) at the bottom of he oven, close the door and leave it for about 3 minutes. Put the bread in the oven - best on the middle grid - and close the door. Count to ten, slowly, and take the tray with water out. If the water remains in the oven for too long, the bread doesn't develop a nice crust. If you don't put the boiling water tray, the bread doesn't develop a nice crust either.

Bake it, without opening the door, for at least 40 minutes. If the bread has a nice golden brown color (like the one in the photo), it's up to you to decide how dark you want your bread: if you want it darker, leave it for 10 minutes more.

When you decide to take the bread out of the oven, using a mitt or a cloth, hold the bread upside down and tap it on the bottom and the sound produced should be like something hollow and not solid, heavy. Let the bread cool completely on a grid before cutting. Ok, I know it's a torture to smell fresh bread and not being allowed to eat it, but you must let the bread set before cutting otherwise it will break down. So be strong and cut it only when it's cooled down to lukewarm.

Then simply pick your favorite to go on it: butter, jam, peanut butter, honey...

You can also shape it into rolls or buns to make sandwiches. But to bake small loaves, remember to reduce the temperature of the oven to 180-200°C.

Ready to roll up your sleeves and get hands-on? :-)

Pizza!

Pizza sempre foi um dos meus pratos favoritos, mas nunca me aventurei a fazer pizza em casa. Em minha  cidade natal, Sorocaba, há ótimas pizzarias. No Brasil todo, pizza é muito popular e há mais pizzaria na cidade de São Paulo que na Itália inteira!

A popularidade da pizza no Brasil, promove tanto a conveniência de restaurantes, cadeias de fast foods, pizza pronta e resfriada ou congelada e até mesmo massa de pizza pronta pra rechear e assar em casa, sem falar nos Disk's, que não há, na verdade, porque "re-inventar a roda"!

Mas, na Austrália, a história é um pouco diferente. Apesar de, aqui também, todo mundo apreciar muito uma pizza quentinha, bem recheada, massa crocante, o comum é ir à pizzaria, pra comer ou pra trazer pra casa (takeaway). Nem todos os supermercados têm variedades de pizza congelada ou massa e a conveniência acaba aí.

Então, eu resolvi arregaçar as mangas e aprender a fazer a massa de pizza!

Anos atrás, um grupo de amigos tinha o costume de se reunir pra fazer "pizzada" todos os fins de semana. Minha parte no negócio era somente rechear os discos e tomar cerveja! Mas, felizmente, eu mantive no meu caderninho de receitas a receita da massa que o pessoal usava nessas ocasiões. Depois de algumas tentativas e ajustes, a receita ficou assim:

- 1 sachet de fermento biológico em pó (5-7g)

- 1 colher de chá de açúcar

- 1 xícara de água morna

Dissolver tudo e deixar descansar por 10 minutos. Cubra com um guardanapo. Depois desse tempo, você vai ver que formou espuma na superfície. Então, adicione:

- 2 xícaras de farinha de trigo branca

- 1 colher de sopa de azeite de oliva (ou qualquer outro óleo)

- 1/2 colher de chá de sal (ou a gosto)

Misture com um garfo e, depois, amasse com as mãos até obter uma massa lisa, que não grude nos dedos. Deixe descansar dentro da tijela por uns 20 minutos, coberto com o guardanapo.

Enquanto isso, faça o molho de tomate e prepare o que mais você quiser usar no recheio. Eu, normalmente, faço margherita (queijo, tomate e manjericão), mas na pizza da foto, usei salaminho e azeitonas.

Tire a bola de massa da tijela e espalhe um pouco de farinha de trigo na bancada. Corte em duas bolas do mesmo tamanho (faz dois discos = duas pizzas). Abra uma das bolas com os dedos ou com o rolo de macarrão. Se você usar somente as mãos pra abrir a massa, tente deixar a borda mais grossa e, se usar o rolo de macarrão, no final, faça dobrinhas na borda, pra cima e pra dentro do disco e pressione com os dedos pra formar a borda mais alta. Esse cuidado evita que o molho escorra e emporcalhe o forno. A espessura da massa fica a critério de cada um. Eu gosto mais grossinha, mas a maioria das pessoas, como o meu amigo Renato, gosta bem fininha e crocante!

Eu tenho um disco de cerâmica próprio pra assar pizza, mas a pizza vai ao forno em qualquer assadeira que caiba. Só tome cuidado pra não deixar grudar no alumínio, então, use óleo, manteiga, farinha ou papel manteiga.

Se você gosta da massa bem crocante, asse a massa primeiro, por uns 10 minutos. Daí, cubra com o recheio e volte ao forno por mais uns 10-15 minutos. O forno deve estar bem quente (alto ou 230-250 graus). Se quiser a massa mais parecida com pão, simplesmente, coloque o recheio sobre a massa crua e ponha tudo de uma só vez pra assar. Leva uns 15-20 minutos.

Sirva a cerveja ou vinho (ou refrigerante), corte em fatias e aproveite! :-)

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Pizza has always been one of my favorite foods, but I never ventured to make pizza at home. In my hometown, Sorocaba, there are great pizzerias (pizza restaurants). Throughout Brazil, pizza is very popular and there are more pizzerias in São Paulo City than in the whole of Italy! 

The popularity of pizza in Brazil, promotes so much the convenience of having restaurants, fast food chains, ready-to-eat pizza, chilled or frozen and even pizza dough to be topped and baked at home, let alone the delivery pizzerias, that there isn't, in fact, reason to "re-inventing the wheel"!

But in Australia, it is a little different story. Although, here too, everyone enjoys a nice, hot and crispy pizza, what it is common is to going to the pizzeria, to eat it there or to bring home (takeaway). Not all supermarkets have varieties of frozen pizza or the dough base. The convenience ends there.

So I decided to roll up my sleeves and learn how to make pizza dough!Years ago, a group of friends of mine used to gather every weekend for a "pizza party". My part was just to add the toppings and drink beer! But fortunately, I kept in my cookbook the dough base recipe that the guys used in those occasions. After some trials and adjustments, my recipe ended as follows: 

- 1 sachet of dried yeast (5-7g)
- 1 teaspoon sugar 
- 1 cup warm water
Dissolve it all and let rest for 10 minutes. Cover with a tea towel. After that time, you will see foam formed on the surface. Then add:

- 2 cups plain white flour 
- 1 tablespoon olive oil (or any other oil) 
- 1/2 teaspoon salt (or to taste) 
Mix with a fork and then knead with your hands until the dough is smooth, it shouldn't stick on your fingers. Let it rest in the bowl for about 20 minutes, covered with a tea towel.

Meanwhile, make the tomato sauce and prepare what else you want to use in the topping. I usually make margherita (cheese, tomato and basil), but in the pizza in the photo, I used pepperoni and black olives. 

Take the ball of dough from the bowl and sprinkle a little flour on the counter. Cut it into two balls of the same size (two discs makes two pizzas). Open one of the balls with your fingers or with a rolling pin. If you use your hands to open the dough, try leaving a thicker border and if you use the rolling pin, in the end, make folds on the edge, up and towards the centre of the disc and press with your fingers to form a higher border. This, prevents the sauce to spill in the oven. The thickness of the dough is up to each person. I like it a little thick, but most people, like my friend Renato, like it very thin and crispy! 

I have a ceramic disc for baking pizza, but it goes in the oven in any baking dish that it fits in. Just be careful not to let it stick to the tray, so use oil, butter, flour or parchment paper. 

If you like a crispy crust, bake the dough first, for about 10 minutes. Then cover with the topping and return to the oven for another 10-15 minutes. The oven must be very hot (on high, 230-250 degrees). If you like it more like bread, simply add the topping on the raw disc and pop it all at once in the oven. It takes about 15-20 minutes. 

Pour the beer or the wine (or soda), slice it and enjoy it! :-)